Viola - Tipo: 00

Descrizione

Creata dalla miscela di grani di forza selezionati, che garantiscono un ottimo bilancio fra forza e lavorabilità. È una farina di forza a tutti gli effetti, dall’elevato tenore proteico, che assicura ottimi risultati in stabilità, assorbimento e volume.


Consigli d'uso

Permette di realizzare una vasta gamma di prodotti che richiedono lunghe lavorazioni, con biga 24 ore o più (fino a 48 ore con la tecnologia del freddo) e prodotti a base di biga. È specifica per gli impasti lavorati, come il miccone. Si presta inoltre alla preparazione di pasticceria lievitata (brioche, viennoiserie, ecc) e per gli impasti finali dei prodotti di ricorrenza (colomba e panettone).


Caratteristiche tecniche

W:   380
Proteine:   14,50%
Stabilità:   19'


Miccone pavese con biga e pasta di riporto

Biga

Ingrediente Proporzione Q.tà
Farina Viola 100 % 1 kg
Acqua 45 % 0,45 l
Lievito compresso 1 % 10 g

Impastare (miscelare) per circa 3,5/4 minuti in prima velocità con l’impastatrice a spirale, con giro di vasca al contrario. La temperatura finale della biga è +20/22°C. Lasciare a fermentare in un mastello coperto con un telo di stoffa e un telo di nylon in un ambiente fresco o in fermobiga alla temperatura di +18/20°C per minimo 22/24 ore.

Impasto

Ingrediente Proporzione Q.tà
Biga   1,45 kg
Pasta di riporto rinnovata e fermentata *   1,45 kg
Farina Viola   3,6 kg
Acqua 46 % dalla farina totale 1,65 l
Sale 2 % dalla farina totale 100 g
Lievito compresso 3 % dalla farina aggiunta 100 g
Malto 46 % dalla farina totale 25 g

*La pasta di riporto rinnovata e fermentata viene preparata nel seguente modo: la pasta avanzata a fine lavorazione viene collocata in un mastello e dopo 3-4 ore di fermentazione a temperatura ambiente viene reimpastata con la farina forte nella seguente proporzione: 1 kg di pasta, 1 – 1,3 kg di farina (dipende dall’acidità della pasta) e acqua 40/45% per ottenere la consistenza di un impasto asciutto. Esempio: 500 g di pasta avanzata + 700 g di farina forte. L’impasto così ottenuto viene cilindrato e si lascia a fermentare in un contenitore alle stesse condizioni di una biga: 18/20 ore alla temperatura di +18°C.

Lavorazione

Tempo dell’impasto finale: 10 minuti solo in prima velocità con l’impastatrice a spirale. Cilindrare subito (in inverno si può lasciare prima a riposare per massimo 10 minuti). Spezzare in pezzi da 800 g. Formare a treccia. Collocare le forme sui telai di infornamento e lasciare a riposare con telo di plastica per circa un’ora a temperatura ambiente. Infornare alla temperatura di +220°C, subito dopo abbassare fino a +200°C, senza vapore e con il tiraggio aperto fino all’apertura dei tagli. Il tempo di cottura per questa pezzatura è di circa un’ora.