Verde - Tipo: 0

Descrizione

La sua particolare miscela di grani scelti, ad alto contenuto proteico, le consente di essere adatta a diverse lavorazioni, dove vengono mantenute intatte tutte le caratteristiche originarie della materia prima. Ha un’ottima resa in panificazione, con buona tenuta in lievitazione e in biga. Pur essendo una farina di forza, questa miscela ha caratteristiche tali da mantenerla duttile e soffice. Può essere usata anche per rinforzare in modo naturale farine più deboli.


Consigli d'uso

Le sue caratteristiche la rendono adatta per la biga 24 ore, i prodotti a base di biga e quelli a lunga lievitazione naturale, come il pane soffiato e la ciabatta. È inoltre indicata per la pasticceria lievitata (croissant, viennoiserie, ecc) gli impasti finali dei prodotti da ricorrenza (panettone e colomba).


Caratteristiche tecniche

W:   360
Proteine:   14,00%
Stabilità:   17'


Pane all’olio in cassetta

Biga

Ingrediente Proporzione Q.tà
Farina Verde 100 % 1 kg
Acqua 45 % 0,45 l
Lievito compresso 1 % 10 g

Impastare (miscelare) per circa 3,5/4 minuti in prima velocità con l’impastatrice a spirale, con giro di vasca al contrario. La temperatura finale della biga è +20/22°C. Lasciare a fermentare in un mastello coperto con un telo di stoffa e un telo di nylon in un ambiente fresco o in fermobiga alla temperatura di +18/20°C per minimo 22/24 ore.

Impasto

Ingrediente Proporzione Q.tà
Biga   1,45 kg
Farina aggiunta Verde   3 kg
Acqua 45 % sul totale 1,350 l
Olio 7 % sul totale 0,28 l
Lievito compresso 3 % dalla farina aggiunta 90 g
Sale 2,2 % sul totale 88 g
Malto 0,5 % dalla farina aggiunta 20 g

Lavorazione

Impastare circa 8 minuti in prima e 2 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale. Quando l’impasto è pronto lasciarlo a fermentare in un mastello unto con l’olio per circa 30/40 minuti a temperatura ambiente, dopodiché spezzare in pezzi di massa da 480 g per le forme piccole e 800 g per le forme grandi. Formare dei filoni e inserirli nelle forme precedentemente unte con l’olio (con la chiusura del filone in alto) e chiuse con il coperchio. Lasciare a lievitare le forme per circa un’ora e mezza in cella o fino a quando non si intravede l’impasto dai fori. Infornare alla temperatura di +220/220°C per circa 45 minuti. A fine cottura togliere il prodotto dalla forma e reintrodurre nuovamente senza forma per qualche minuto. Negli ultimi minuti tenere il tiraggio aperto.