Soft - Tipo: 00

Descrizione

È la prima delle farine di forza, la più gentile, con proteine che garantiscono ottima lavorabilità. L'ottima miscela di grani di forza consente di realizzare questa farina dalle caratteristiche uniche: nonostante la sua forza, mantiene un’elevata morbidezza.


Consigli d'uso

È ideale per la preparazione di prodotti di lunga fermentazione, per bighe corte (entro le 20 ore di fermentazione) e di prodotti a base di biga. È inoltre indicata per la pasticceria lievitata e la croissanterie, nonché nell’impasto finale dei prodotti di ricorrenza.


Caratteristiche tecniche

W:   350
Proteine:   14,00%
Stabilità:   17'


Baguettes lunga fermentazione

Impasto

Ingrediente Proporzione Q.tà
Farina Soft   2 kg
Acqua fredda 68/70 % 1,35/1,4 l
Sale 2,5 % 50 g
Lievito compresso 0,25 % 5 g

Lavorazione

Impastare 5 minuti in prima e 6/7 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale. Lasciare a fermentare per 17 ore alla temperatura di +15/17°C oppure lasciare le prime 2/3 ore a temperatura ambiente, poi mettere in frigo (+4/6°C). Trascorso il tempo di fermentazione, ribaltare il mastello sul tavolo e spezzare in pezzi di massa da 250 g. Avvolgere a filone corto. Lasciare a fermentare sulle assi per circa 40 minuti. Schiacciare e riavvolgere nuovamente, allungando per arrivare alla lunghezza dell’asse. Lasciare a lievitare disposti a ventaglio con un telo in mezzo per 40 circa minuti in cella. Infornare alla temperatura di +230/220°C con vapore 9/7 ml per 25 minuti circa.