Rosso - Tipo: 00

Descrizione

È una miscela molto equilibrata, prodotta da grani nobili e pregiati, specifica per la produzione di prodotti da forno a lunga lievitazione.
Ha un elevatissimo contenuto proteico, che la rende ideale per la preparazione di bighe da 24 ore o più. Inoltre garantisce un’elevata resa e un’ottima tenuta dell’impasto nel tempo.


Consigli d'uso

La farina Rosso è adatta per la panificazione di pani speciali e lavorati e per i prodotti della fine pasticceria lievitata (colombe, panettoni). È particolarmente indicata per i prodotti soffiati, come rosette e ciabatte. Garantisce prestazioni eccellenti nei prodotti a base di biga di 24 ore o più, nel mantenimento del lievito madre e per i prodotti a base di lievito madre.


Caratteristiche tecniche

W:   430
Proteine:   15,30%
Stabilità:   24'


Rosetta soffiata con biga 24 ore con 100% biga

Biga

Ingrediente Proporzione Q.tà
Farina Rosso 100 % 6 kg
Acqua 45 % 2,7 l
Lievito compresso 1 % 60 g

Impastare (miscelare) per circa 3,5/4 minuti in prima velocità con l’impastatrice a spirale, con giro di vasca al contrario. La temperatura finale della biga è di +20°C. Lasciare a fermentare in un mastello coperto con un telo di stoffa e un telo di nylon in un ambiente fresco o in fermobiga alla temperatura di +18/20°C per 24/48 ore.

Impasto

Ingrediente Proporzione Q.tà
Biga tutta  
Acqua 5/7 % 0,3-0,42 l
Sale 2 % 120 g
Malto 0,8 % 50 g

Lavorazione

Impastare per circa 10/13 minuti in prima velocità con l’impastatrice a spirale. La temperatura finale dell’impasto è di +25°C. Lasciare a puntare sul tavolo per 10/15 minuti, poi spezzare a pezzi di massa da 2,9/2,95 g, avvolgere i pastoni “a palla” , ungere con l’olio e lasciare a fermentare sulle assi coperte con il nylon. Il tempo di fermentazione dei pastoni è di circa 50 minuti a temperatura ambiente. Dopodiché spezzare con la spezzatrice e stampare con la stampatrice. Quindi caricare sui telai e lasciare a lievitare, coperti con un telo di nylon, per circa 35/40 minuti. Infornare con vapore (10/13 secondi) alla temperatura di +240/230°C per circa 18 minuti. All’ultimo aprire il tiraggio.