Platino - Tipo: 00

Descrizione

Farina di estrema forza, abbinata ad ottima elasticità.
Idonea per lavorazioni in cui si hanno esigenze specifiche di forza, permette di ottenere prodotti con eccellente volume e crosta molto sottile e friabile.


Consigli d'uso

Bighe estremamente lunghe (48 ore o comunque superiori a 24 ore), prodotti molto voluminosi come la rosetta soffiata, prodotti di ricorrenza particolarmente ricchi di burro e zucchero.


Caratteristiche tecniche

W:   480
Proteine:   17,00%
Stabilità:   28'


Pandoro a due impasti

Stesura del Maestro Piergiorgio Giorilli

1° Impasto

Ingrediente Q.tà
Farina Platino 2 kg
Lievito madre 500 g
Uova 1,65 kg
Zucchero 600 g
Burro 700 g

2° Impasto

Ingrediente Q.tà
Farina Platino 350 g
Malto 25 g
Tuorli 350 g
Panna fresca 140 g
Sale 30 g

Ingredienti emulsione*

Ingrediente Q.tà
Farina Platino 2 kg
Lievito madre 500 g
Uova 1,65 kg
Zucchero 600 g
Burro 700 g

* montare a crema

Procedimento 1° impasto

Iniziare l’impasto con lievito madre, farina e quasi tutte le uova. Formare una pasta liscia e aggiungere le uova rimaste. Dopo qualche minuto incorporare lo zucchero e, successivamente, il burro. Porre a lievitare a 25/26°C per circa 12 ore (fino a che il volume sarà triplicato).

Procedimento 2° impasto

Iniziare l’impasto con farina, malto e metà del 1° impasto. Quando l’impasto sarà diventato liscio aggiungere l’altra metà e il sale. Quando la pasta sarà nuovamente liscia incorporare l’emulsione preparata in precedenza.
Terminare l’impasto, aggiustando la consistenza con la panna.
Mettere in un contenitore e dare una puntatura di circa 30 minuti a 28°C. Spezzare del peso desiderato, formare a pagnottella e porre su tavole imburrate. Passare nuovamente in cella a 28°C per circa 60 minuti. Avvolgere nuovamente e porre negli appositi stampi. Lasciare lievitare a 28/30°C per circa 6 ore e, comunque, fino al raggiungimento del bordo dello stampo.
Infornare con una temperatura di 170°C.
Per pezzature da g. 500     30 minuti
Per pezzature da g. 750     40 minuti
Per pezzature da g. 1000   50 minuti
Lasciare raffreddare il prodotto per circa 60 minuti prima di toglierlo dallo stampo e porlo ad asciugare su griglie o tavole.