Marrone - Tipo: 00-0

Descrizione

Preziosa miscela di grani caratterizzati da alta tenuta in lievitazione, conserva ancora una percentuale rilevante di grani soft, morbidi e gentili.
È una farina dall’ottima resa in panificazione, con buona estensibilità e versatilità. È ideale per le lavorazioni medio-lunghe, dirette o semidirette con pasta di riporto. Conferisce ai prodotti sviluppo e alveolatura eccellenti.


Consigli d'uso

La sua versatilità permette a questa miscela di essere alla base della maggior parte delle ricette di pane, pizza e focacce, oltre che della preparazione di sfoglia non contenente lievito. È inoltre particolarmente appropriata per il poolish e i prodotti a base di poolish (come baguettes, ciabatta e ciabatta rustica), oltre che per focaccia e pizza di fermentazione medio-lunga.


Caratteristiche tecniche

W:   320
Proteine:   13,50%
Stabilità:   15'


Mignon per rinfreschi

Impasto

Ingrediente Proporzione Q.tà
Farina Marrone 100 % 2 kg
Latte 50 % 1 l
Olio 7 % 0,140 l
Burro 5 % 100 g
Lievito 4 % 80 g
Sale 2 % 40 g
Zucchero 2 % 40 g
Uova n. 3 ogni kg di farina n. 6

Lavorazione

Impastare tutti gli ingredienti tranne le uova, il sale e il burro, che verranno aggiunti a metà impasto. I tempi di impasto con l’impastatrice a spirale sono 3 minuti in prima velocità e 8 minuti in seconda velocità. Lasciare a riposare l'impasto per 20-30 minuti a temperatura ambiente. Spezzare a pezzi aventi massa di circa 25-30 g e formare a piacere (tartine, lumache, trecce, ventagli, filoncini, ecc.). Disporre su teglie e introdurre in cella di lievitazione per 45 minuti circa alla temperatura di + 27/28°C con 85% di U.R. Dopo 30 minuti di lievitazione decorare a piacere con i sottaceti e completare la lievitazione. Infornare con vapore alla temperatura di +230/220°C, poi abbassare a +220°C per circa 10/12 minuti. Negli ultimi 3 minuti di cottura aprire il tiraggio.