Manitoba - Tipo: 00

Descrizione

È la farina di forza per eccellenza, con qualità panificatoria ai massimi livelli, che garantisce agli impasti ottime rese, in termini di tenuta e elasticità.
È ottima per quegli impasti che richiedono una buona quantità di glutine per affrontare lunghissime lievitazioni.


Consigli d'uso

Grazie alla capacità di assorbimento sopra la media e all’ottima tenuta in lievitazione, è specifica per realizzare pani soffiati tipo rosette e ciabatte. Viene valorizzata soprattutto nelle lavorazioni lunghe e difficoltose, negli impasti lievitati di quei prodotti da forno ricchi di ingredienti che si caratterizzano per il loro volume, tra tutti panettoni, colombe e pandori.


Caratteristiche tecniche

W:   470
Proteine:   16,00%
Stabilità:   26'


Colomba pasquale

Stesura del Maestro Piergiorgio Giorilli

1° Impasto (serale)

Ingrediente Q.tà
Lievito madre 1,15 kg
Farina Manitoba 4 kg
Burro 1,2 kg
Zucchero 1,2 kg
Acqua 2 kg
Tuorli 900 g

Lavorazione

Mettere nell’impastatrice farina, lievito madre e acqua. Dopo circa 10 minuti e a impasto formato, aggiungere lo zucchero e, successivamente, il burro morbido, ma non sciolto. Dopo l’assorbimento del burro, aggiungere i tuorli.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ma non troppo lavorato. Questa operazione non dovrebbe durare più di 25 minuti. Porre a lievitare in cella per 10/12 ore a una temperatura di 24/25°C e comunque fino a che il volume sia triplicato.

Preparare gli aromi per il giorno successivo miscelando i seguenti ingredienti:

Ingrediente Q.tà
Miele d'acacia 0,250 kg
Bacche di vaniglia n. 2
Scorza grattuggiata di arancia n. 4 arance

Preparare la ghiaccia per il giorno successivo miscelando i seguenti ingredienti:

Ingrediente Q.tà
Mandorle dolci grezze 350 g
Mandorle armelline 125 g
Nocciole tostate 250 g
Zucchero semolato 2 kg
Farina di mais 120 g
Fecola di patate 150 g
Albume 750 g

Macinare tutto finemente a secco, aggiungere l'albume e miscelare bene in planetaria a media velocità oppure in un mixer fino ad ottenere la giusta consistenza. Si consiglia l'utilizzo dopo un giorno di riposo.

2° Impasto (mattutino)

Ingrediente Q.tà
Tutto il 1° impasto  
Farina Manitoba 1 kg
Burro 1,7 kg
Zucchero 1 kg
Tuorli 1,5 kg
Malto 25 g
Sale 50 g
Cubetti di arancia candita 3 kg
Aromi preparati in precedenza  

Lavorazione

Porre nell’impastatrice il primo impasto e la farina e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e, dopo il suo assorbimento, unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.
Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro morbido ma non sciolto e incorporare. Impastare fino a che l'impasto non è accordato.
Versare un po’ di burro fuso (150 g circa) sopra i cubetti di arancia candita e quindi incorporarli nell’impasto. Tutta questa operazione non dovrebbe durare più di 45/50 minuti con una impastatrice tuffante. Togliere dall’impastatrice, porre in un contenitore e lasciare riposare per circa 30 minuti in cella a 30°C. Spezzare in pezzi da 930 g (per colomba da 1 kg) oppure 480 g (per colomba da 500 g) e arrotondare leggermente. Sistemare su tavole e lasciar riposare per circa 40 minuti. Dividere i pezzi in due parti, allungarli a filone e sistemarli nei pirottini. Lasciar lievitare per circa 6 ore a 30/32°C. Coprire con uno strato sottile di ghiaccia, precedentemente preparata, cospargere di mandorle e zucchero a granella. Cuocere in forno a 180°C per circa 50 minuti le pezzature da 1 kg e per circa 40-45 minuti quelle da 500 g.
Varianti: per la variante ananas i cubetti d’arancia saranno sostituiti da cubetti di ananas.
Per la variante al cioccolato togliere g 500 di cubetti d’arancia e aggiungere g 500 di gocce di cioccolato.
Per la variante alle mandorle, togliere g 700 di cubetti d’arancia e aggiungere g 700 di pasta di mandorla a cubetti messi precedentemente a ghiacciare.