Bianco - Tipo: 00-0

Descrizione

La più forte tra le farine a basso contenuto proteico, una miscela dall’ottimo bilanciamento di grani: morbidi e medi con percentuale di grani di forza. Queste sue caratteristiche le conferiscono un’ottima tenuta in lievitazione e versatilità per l’utilizzo in diversi tipi di lavorazione.


Consigli d'uso

È una farina che si presta ad essere la base per numerose lavorazioni: metodo diretto e semidiretto, da rinfresco in diversi tipi di pane. Permette di realizzare, tra gli altri, pane all’olio, pane di grosso formato, pane toscano e spaccatina.


Caratteristiche tecniche

W:   280
Proteine:   12,50%
Stabilità:   11'


Baguettes con poolish di lievito madre

Impasto

Ingrediente Proporzione Q.tà
Farina Bianco   2,3 kg
Acqua 65 % in totale e sul totale della farina 1,2 l
Poolish di lievito madre   600 g
Sale 2 % sul totale
della farina
45 g
Lievito compresso 1 % dalla farina aggiunta 25 g
Malto 0,5 % sul totale della farina 12 g

Lavorazione

Impastare circa 5 minuti in prima e 5 minuti in seconda velocità con l’impastatrice a spirale. La temperatura finale dell’impasto è +26°C. Lasciare a fermentare per circa un ora e 25 minuti nel mastello in cella. Spezzare in pezzi di massa da 250 g circa e avvolgere leggermente a filoni corti. Lasciare i filoni così ottenuti a riposare per circa 20 minuti, successivamente riprenderli, schiacciarli e riavvolgerli, allungandoli fino alla lunghezza dell’asse. Il tempo totale della formatura è 30 minuti (10 + 20 +10). Lasciare i filoni così ottenuti a fermentare sulle tele disposte a ventaglio per 30 minuti circa. Dopodiché caricarli sui telai d’infornamento. Lasciare a riposare per 1/3 minuti per far sì che si formi una leggera pelle, che deve essere incisa con una lametta inclinata formando 5 tagli. Infornare alla temperatura di +230/220°C con leggero vapore (9/7 ml). Negli ultimi 5 minuti di cottura aprire il tiraggio. Il tempo di cottura è di circa 25 minuti.